Автор Тема: Питание.  (Прочитано 3416 раз)

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Питание.
« : 20 Ноября 2012, 09:40:29 »
Давайте делиться опытом в этом вопросе.
Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #1 : 20 Ноября 2012, 09:41:45 »
Рецепт сублимированного мяса

Для примера беру количество продуктов, которое мы использовали для восьмидневного маршрута по Западному Кавказу (7 чел.) Важны только пропорции.
5 кг чистого мяса (вырезка)
2.5 кг сала
приправы (соль, перец, лавровый лист) по вкусу
Сало пропускаем через мясорубку и в кастрюле ставим на огонь. Кипятим, пока весь жир не вытопится и на дне кастрюли не останутся коричневатые шкварки. Сцеживаем.
Мясо режим на кубики примерно 2Х2 см. Выкладываем в кастрюлю с жиром и варим (если можно так сказать) на медленном огне регулярно помешивая. Во время варки добавляем все специи по вкусу. Крышкой не закрывать! Процедура затянется на несколько часов (не менее 3-4). Во время варки жир станет мутным, это выходит вода из мяса. Нам нужно дождаться момента, когда жир станет чистым, как слеза, это значит, что лишней воды в мясе не осталось, она вся выпарилась. Из хорошего мяса выпаривается до 20% объема, если мясо накололи при предпродажной подготовке (накалывают водой, для увеличения веса), то объем может увеличится. Далее нужно это дело упаковать Мы для этой цели используем пластиковые контейнеры, такие в которых продают шашлык в супермаркетах, но покупаем нужного нам объема (стоят до 10 руб за шт.) Они закрываются герметично (один раз). Шумовкой вылавливаем мясо и раскладываем поровну в контейнеры. Утрамбовываем, что бы мясо плотненько улеглось в таре, сверху заливаем несколькими ложками оставшегося жира (создаем пробку, что бы мясо не имело контакта с кислородом). Вся эта процедура производится, пока тушняк горячий, так же как при консервировании.
Итог: не носим в горы лишнюю воду, железную тару и жилы с кожей вместо белка, так необходимого на маршруте.

Для завхозов: расчет прост
70 г мяса на человека * 7 человек = 490 г.
490 г * 8 дне = 4 кг
4 кг + 20 % = 5 кг
При исходном весе продукта 5 кг, мы получили нужные нам 4 кг тушняка.
Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #2 : 20 Ноября 2012, 09:56:09 »
Сушеное мясо.

Помимо сублемата берем с собой сушеное мясо. Оно еще более выгодно в отношении веса, но каша с ним не такая вкусная. За то оно отлично идет для первых блюд. При чем на нашу ораву достаточно кинуть в котелок пригоршню сухого мяса и супчик получится знатный :)
Технология приготовления:
Мясную вырезку (можно с пленками, жилками и жирком, это не имеет значения) режим на куски (такие, что бы потом они влезли в мясорубку). Складываем в кастрюли с водой и доводим до кипения, можно прокипятить минут 5-10. Нам важно, что бы мясо стало жестким. Далее сливаем всю воду и даем мясу остыть. Пропускаем мясо через мясорубку. Получившиеся "катышки" высыпаем на противень и сушим в открытой духовку, периодически помешивая (1-2 часа). Мясо готово. Несколько напоминает мясные шарики из "Доширака", но наши из мяса  :D
Пробовала пропустить через мясорубку без сеточки, что бы кусочки мяса получились более ощутимыми :) Идея не удачная, они долго развариваются, что совсем некстати после долгого трудового дня и в условиях отсутствия дров.
В отношении соли - я подсаливаю на всех этапах готовки.
Перед сушкой мясо можно и не отваривать, но тогда на противене окажется однородная масса, которая не так быстро высушится и будет иметь менее эстетичный вид :)
Далее я делю его на равные части, в соответствии с нужным количеством приемов пиши и расфасовываю в пакетики. В таком виде оно может храниться годами, только не давайте ему отсыреть.

Для завхозов:
Уменьшение веса примерно в 5 раз.
Расчет на человека в сутки - около 8-10 грамм.
« Последнее редактирование: 20 Ноября 2012, 16:16:44 от Бабочка »
Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/

Оффлайн колхозник

  • Попутчик
  • **
  • Сообщений: 49
  • чих-пых-чих-пых (старый трахтор)
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #3 : 20 Ноября 2012, 18:23:20 »
Вот есть технологии сублемации которые раньше были засекречены.Я об них слышал ещё очень давно - это совсем не то что "Сухпайки" для военных. Вобщем там не высокотемпературный способ удаления воды применяется а какой то другой. Открываешь банку,заливаешь воды и из непонятной массы получается на вид свежий мясной фарш. Так же и с другими продуктами.Как то попадалась мне случайно реклама таких продуктов,описание было что производятся в Волгограде и что это ранее засекреченные технологии . Вот не зафиксировал адрес. Никто не вкурсе насчёт этих продуктов? ???

Оффлайн FiAlco

  • Сенсей
  • ****
  • Сообщений: 451
  • С пивом по жизни
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #4 : 20 Ноября 2012, 18:43:09 »
Вот есть технологии сублемации которые раньше были засекречены.Я об них слышал ещё очень давно - это совсем не то что "Сухпайки" для военных. Вобщем там не высокотемпературный способ удаления воды применяется а какой то другой. Открываешь банку,заливаешь воды и из непонятной массы получается на вид свежий мясной фарш. Так же и с другими продуктами.Как то попадалась мне случайно реклама таких продуктов,описание было что производятся в Волгограде и что это ранее засекреченные технологии . Вот не зафиксировал адрес. Никто не вкурсе насчёт этих продуктов? ???
Вакуумная сушка))))
Антигерой, сквернослов, алкоголик, заядлый курильщик, клептоман, повар.  В критической ситуации зачастую единственный, кто не впадает в панику. Обычно ведёт себя как законченный эгоист, циник, мизантроп, однако изредка в нём просыпается сочувствие.

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #5 : 29 Января 2013, 19:57:14 »
Вот наткнулась в одном обсуждении:

"...делается непосредственно перед походом и отлично выдерживает 3-е суток в поезде, еще 12 часов на машине и 20-30 дней похода до полного съедания.
Берется сало с прослойкой мяса, чеснок добавляется по вкусу (примерно головка на килограмм, но может быть и больше - я не помню), так что "по вкусу" - это главный критерий! и прокручивается все вместе через мясорубку."

целовать ко мне после этого не лезьте!  :D
Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #6 : 19 Марта 2013, 16:34:04 »
Специально для Дока :)

Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #7 : 25 Марта 2013, 11:30:21 »
СУШИМ ЗЕЛЕНЬ.
Молодую зелень необходимо тщательно вымыть перед сушкой, дать стечь воде, порезать на кусочки длиной 4—6 см. и уложить на сито. Сверху покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Из 15 кг свежего укропа получается 1 кг сушеного. Сушат в тени на воздухе или в духовке при температуре 45—50°С в течение 4—4, 5 ч. Во время сушки зелень осторожно перемешивают, затем делают перерыв на 2—3 ч и продолжают сушку. Овощи сушат до содержания в них 13—14% влаги, затем отбраковывают поджаренные, с черными пятнами или недосушенные и отделяют мелочь с помощью сита (отверстия 5 мм). Естественную воздушную сушку (не на солнце) можно рекомендовать только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и др. Хранят сушеную зелень в банках, укладывая неплотно.

МОРКОВЬ СУШЕНАЯ.
Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 5—6 ч. Из 9, 5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной.

СУШЕНЫЙ СЛАДКИЙ И ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ.
У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1, 5х1, 5 см или 2x2 см, сбланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить, уложить на сито. Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч. Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного. Стручки красного острого перца сушат, затем удаляют плодоножку и перемалывают в порошок, который можно использовать как острую приправу.

СУШЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ) .
Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см), очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч. В южных районах можно сушить томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10 дней.

СУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК.
Как правило, используют мозговые сорта в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлеченные зерна бланшировать 2—3 мин в воде при температуре 90—95°С. Для сохранения цвета на 1 л воды добавить 5 г питьевой соды. Затем быстро охладить под проточной холодной водой, высыпать на сито. Сушить 2—2, 5 ч при 35—40°С, затем 1, 5—2 ч при 45—50°С и 2—2, 5 ч при 55—60°С. Из 5, 6 кг свежего горошка или из 14 кг стручков получается 1 кг сушеного.

СУШЕНЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК.
Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2—4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет.

СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК.
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4—4, 5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.
Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/

Оффлайн Бабочка

  • Модератор
  • Снежный барс
  • *****
  • Сообщений: 1026
  • Бяк-бяк-бяк-бяк!
    • Просмотр профиля
Re: Питание.
« Ответ #8 : 03 Июня 2013, 08:31:19 »
Дмитрий Балберин
"не то, видать, мясо взяли... то, что я с собой беру, - собственного изготовления, от тушенки отличается только отсутствием воды, жира и банки, т.е. практически сублимированная тушенка. сначала запекается в собственном соку, потом сушится в сушилке (не в духовке). 50 гр заменяет банку тушенки 325 г (нетто). можно есть не разваривая, размачивается в кипятке минут за 5 минимально, 15 - практически не отличается от несушеного. проверено на людях."
Рыжие всегда такие. Они либо чертовки, либо ангелочки, но на поверку ангелочки тоже не ангелочки. /Глен Кук "Ночи кровавого железа"/